Steak richtig grillen: So gelingt es auf Gas- und Holzkohlegrill

Außen eine aromatische Kruste, innen der gewünschte Garpunkt: Dafür braucht es beim Steakgrillen vor allem kontrollierte Hitze und etwas Geduld. Ob Gas- oder Holzkohlegrill – mit diesen Schritten gelingt die Zubereitung von Ribeye, Rumpsteak oder Filet verlässlicher als mit der Uhr allein.

Das passende Steak auswählen

Fleischqualität, Reifung, Marmorierung, Zuschnitt und Dicke beeinflussen, wie zart und saftig ein Steak wird. Für den Grill eignen sich verschiedene Stücke:

• Ribeye oder Entrecôte: Die Marmorierung und der intramuskuläre Fettanteil sorgen für einen kräftigen Geschmack und Saftigkeit.
• Rumpsteak: Ein Klassiker mit kräftigem Fleischgeschmack und charakteristischem Fettrand, der sich für hohe Grilltemperaturen eignet.
• Rinderfilet: Besonders zart und vergleichsweise fettarm. Es sollte nicht zu lange garen.
• T-Bone oder Porterhouse: Hier treffen Filet und Roastbeef am Knochen aufeinander. Da die beiden Partien unterschiedlich schnell garen, ist bei der Zubereitung etwas Erfahrung hilfreich.

Steaks unter zwei Zentimetern Dicke sind schwieriger kräftig anzurösten, ohne sie innen zu stark zu garen. Für das folgende Beispiel eignet sich ein etwa drei bis vier Zentimeter dickes Ribeye.

Ribeye vom Grill: Zutaten und Richtwerte

Das Rezept ist für zwei Personen gedacht. Als grober Zeitrahmen gelten etwa 20 bis 30 Minuten. Die tatsächliche Dauer hängt unter anderem von Fleischdicke, Grill und gewünschtem Garpunkt ab.

• 2 Ribeye-Steaks à 250–350 Gramm, etwa 3–4 Zentimeter dick
• 1–2 Teelöffel grobes Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel hitzebeständiges Pflanzenöl, optional
• 2 Zweige Rosmarin und 1 Zweig Thymian, optional
• 20 Gramm Butter zum Verfeinern, optional

Für das scharfe Angrillen sollte die direkte Grillzone etwa 250–300 °C erreichen. Zusätzlich wird eine Zone mit geringerer, indirekter Hitze benötigt.

Steak grillen: Schritt für Schritt

1. Fleisch vorbereiten und salzen

Das Steak aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eine trockene Oberfläche unterstützt die Krustenbildung. Salzen lässt sich das Fleisch entweder mindestens 40 Minuten vor dem Grillen; bis zur Zubereitung bleibt es dann gekühlt. Alternativ kommt das Salz unmittelbar vor dem Auflegen darauf. Den Pfeffer können Sie auch erst nach dem Grillen hinzufügen.

2. Grill für direkte und indirekte Hitze vorbereiten

Heizen Sie den Gas- oder Holzkohlegrill vor und richten Sie zwei Zonen ein: eine direkte mit etwa 250–300 °C und eine weniger heiße indirekte Zone. Der Rost sollte sauber sein. Wer Öl verwendet, kann etwas hitzebeständiges Pflanzenöl direkt auf das Fleisch geben. Überschüssiges Öl vermeiden, damit es nicht in die Glut tropft.

3. Kruste über direkter Hitze bilden

Legen Sie das Steak über die direkte Hitze und grillen Sie es ungefähr 1,5–2 Minuten. Wenden Sie es und bräunen Sie auch die zweite Seite kräftig an. Bei Bedarf kann das Steak nochmals kurz gewendet werden. Entscheidend ist eine gleichmäßige braune Kruste, nicht ein starres Zeitlimit. Lassen Sie das Fleisch nicht unnötig lange über der direkten Hitze.

4. Indirekt bis zum gewünschten Garpunkt garen

Legen Sie das Steak in die indirekte Zone und schließen Sie den Grilldeckel. Ein Fleischthermometer hilft, die Kerntemperatur im dicksten Teil zu kontrollieren. Für Medium rare gelten etwa 54–56 °C als verbreiteter kulinarischer Richtwert. Beim Ruhen kann die Temperatur noch etwas steigen.

5. Ruhen lassen und aufschneiden

Nehmen Sie das Steak vom Grill und lassen Sie es ungefähr fünf Minuten ruhen. Wer möchte, gibt ein kleines Stück Butter und Rosmarin oder Thymian auf das warme Fleisch. Anschließend pfeffern und mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden. So wirken die Stücke beim Kauen zarter. Nach Geschmack kann am Ende noch etwas Salz dazukommen.

Kerntemperatur: Geschmack und Lebensmittelsicherheit unterscheiden

Die Kerntemperatur ist verlässlicher als eine feste Grilldauer, weil Fleischdicke und Grillbedingungen variieren. Die genannten Werte für rosa oder medium gegarte Steaks sind kulinarische Zielwerte und keine allgemeine Freigabe aus Sicht der Lebensmittelsicherheit.

Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt für Rindfleisch zur sicheren Durcherhitzung mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten. Bei empfindlichen Personen und erhöhtem Risiko sollte ausreichend durchgegartes Fleisch bevorzugt werden. Wer sich für einen niedrigeren Garpunkt entscheidet, sollte dieses Lebensmittelsicherheitsrisiko bewusst berücksichtigen.

Warum wird die Steakkruste braun?

Die braune Kruste entsteht vor allem durch die Maillard-Reaktion: Unter Hitze reagieren unter anderem Aminosäuren und Zucker miteinander. Dabei bilden sich zahlreiche Aromastoffe. Für eine gute Bräunung helfen eine trockene Fleischoberfläche und ausreichend hohe Hitze.

Ein verbreiteter Mythos besagt, scharfes Anbraten verschließe die Poren und halte dadurch den Fleischsaft im Steak. Das stimmt nicht: Fleisch besitzt keine Poren, die sich beim Grillen versiegeln lassen. Die Kruste liefert vor allem Geschmack. Für die Saftigkeit ist die kontrollierte Kerntemperatur entscheidend.

Gasgrill oder Holzkohle?

Auf beiden Grillarten gelingt ein gutes Steak. Ein Gasgrill lässt sich präzise regulieren, heizt schnell vor und ermöglicht eine unkomplizierte Aufteilung in direkte und indirekte Hitze. Der Holzkohlegrill bietet hohe Hitze; Rauch und herabtropfendes Fett können zusätzliche Grill- und Raucharomen hervorbringen. Entscheidend ist bei beiden, das Steak zunächst kräftig anzubraten und anschließend kontrolliert bis zum gewünschten Garpunkt zu garen.

Sieben häufige Fehler beim Steakgrillen

1. Das Steak ist zu dünn: Bei weniger als zwei Zentimetern wird es schwieriger, außen eine kräftige Kruste zu erzielen, ohne es innen zu stark zu garen.
2. Der Grill ist nicht heiß genug: Für eine gute Bräunung braucht es ausreichend hohe Oberflächenhitze.
3. Die Oberfläche ist feucht: Feuchtigkeit verzögert die Bräunung. Tupfen Sie das Fleisch vorher trocken.
4. Es wird nur nach Zeit gegart: Fleischdicke und Grilltemperatur unterscheiden sich. Ein Richtwert ersetzt keine Kontrolle.
5. Ein Thermometer fehlt: Ohne Messung bleibt der Garpunkt schwerer einzuschätzen.
6. Das Steak bleibt zu lange über direkter Hitze: Die Außenseite kann verbrennen, bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
7. Das Fleisch wird mit der Faser aufgeschnitten: Quer zur Faser geschnitten wirken die Stücke zarter.

Beilagen und passende Getränke

Ein Steak braucht nicht viele Beilagen. Rosmarinkartoffeln, gegrillter grüner Spargel, Maiskolben, Grillgemüse oder ein frischer Salat passen dazu. Als Sauce kommen etwa Kräuterbutter, Pfeffersauce oder Chimichurri infrage. Chimichurri besteht typischerweise aus Petersilie, Knoblauch, Öl, Essig und Gewürzen; die frische Säure ergänzt kräftige Röstaromen.

Zum Steak können Bier oder Wein passen. Malzbetonte, nicht zu bitter gehopfte Biere wie ein kräftiges Dunkelbier oder ein ausgewogenes Amber Ale ergänzen die Röstaromen. Bei Wein sind Lemberger, Cabernet Sauvignon, Syrah oder ein kräftiger Spätburgunder mögliche Begleiter. Welche Kombination passt, hängt auch von Fleisch, Würzung und Beilagen ab.

Das Wichtigste für den Grillabend

Eine trockene Oberfläche, ein ausreichend dickes Steak, hohe direkte Hitze und ein Fleischthermometer sind die wichtigsten Voraussetzungen für ein gelungenes Ergebnis. Grillen Sie das Fleisch zuerst kurz und kräftig an, bringen Sie es anschließend indirekt auf den gewünschten Garpunkt und lassen Sie es vor dem Aufschneiden ruhen. So lässt sich der Gargrad gezielter steuern – unabhängig davon, ob Sie Gas oder Holzkohle verwenden.