Rotwein aus eigener Herstellung klingt nach Winzerarbeit – doch eine kleine Menge lässt sich auch zu Hause ansetzen. Für rund fünf Liter sind etwa acht bis zehn Kilogramm reife rote Keltertrauben, Weinhefe, ein geeigneter Gärbehälter und Geduld nötig. Entscheidend sind saubere Geräte und eine kontrollierte Gärung. Besonders wichtig: Der Wein darf erst in Flaschen, wenn die Gärung sicher abgeschlossen und der Wein stabil ist.
Was beim Rotwein anders ist
Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um. Rotwein vergärt üblicherweise zusammen mit den Beerenschalen. Bei dieser Maischegärung gehen rote Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe aus den Schalen in den Wein über.
Rebsorte, Reifegrad, Zuckergehalt, Temperatur und Dauer des Schalenkontakts beeinflussen das Ergebnis. Ein selbst gemachter Wein muss daher nicht wie ein Wein aus dem Handel schmecken.
Welche Trauben eignen sich?
Für den ersten Versuch sind reife, gesunde rote Keltertrauben eine gute Wahl. Spätburgunder, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Merlot können jeweils unterschiedliche Weinstile ergeben. Wichtig ist vor allem, dass die Trauben frei von Fäulnis und Schimmel sind. Verdorbene oder beschädigte Beeren müssen aussortiert werden.
Tafeltrauben lassen sich ebenfalls vergären, unterscheiden sich aber oft in Säure, Zuckergehalt, Aroma und Schalenstruktur von Keltertrauben. Wer klassischen Rotwein herstellen möchte, sollte möglichst frische rote Keltertrauben verwenden.
Grundausstattung für etwa fünf Liter
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit etwa 10 bis 15 Litern Fassungsvermögen
- Passender Gärverschluss oder Gärspund
- Geeigneter Behälter für die Weitergärung
- Weinpresse oder Pressbeutel
- Weinheber oder lebensmittelechter Schlauch
- Mostwaage oder Hydrometer und Thermometer
- Waage und Messbecher
- Für die Weinbereitung geeignetes Reinigungs- und Desinfektionsmittel
- Saubere Weinflaschen und passende Verschlüsse
Die Geräte müssen gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Das senkt das Risiko, dass unerwünschte Mikroorganismen die Gärung beeinträchtigen.
Rotwein selber machen: Schritt für Schritt
1. Trauben vorbereiten
Sortieren Sie die Trauben sorgfältig und entfernen Sie verdorbene Früchte. Die Beeren vorsichtig entstielen und zerdrücken, damit Saft austritt. Die Kerne möglichst nicht zerkleinern, denn dadurch können unerwünschte Bitterstoffe freigesetzt werden. Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kerne bilden zusammen die Maische.
2. Zuckergehalt messen und Hefe zugeben
Geben Sie die Maische in den gereinigten und desinfizierten Gärbehälter. Lassen Sie genügend Platz, weil die Maische während der Gärung aufschäumt und sich ausdehnt. Messen und notieren Sie den Ausgangszuckergehalt nach Anleitung des Messgeräts.
Geben Sie anschließend Rotwein-Reinzuchthefe nach Herstellerangaben hinzu. Für Anfänger ist die gezielte Hefezugabe meist besser kontrollierbar als eine spontane Gärung mit natürlich vorkommenden Hefen. Für das Grundrezept ist kein zusätzlicher Zucker eingeplant: Der natürliche Zuckergehalt der Trauben sollte zuerst gemessen werden.
3. Maischegärung begleiten
Die Hauptgärung setzt meist nach kurzer Zeit ein. Aufsteigendes Kohlendioxid drückt die Traubenschalen an die Oberfläche. Dieser Tresterhut sollte während der aktiven Gärung mit sauberem Werkzeug regelmäßig vorsichtig untergetaucht werden.
Eine Maischetemperatur von ungefähr 20 bis 25 Grad Celsius ist für viele Rotweinhefen geeignet. Maßgeblich sind jedoch die Angaben zur verwendeten Hefe. Schützen Sie den Behälter vor Insekten und Verunreinigungen. Das entstehende Kohlendioxid muss sicher entweichen können – ein fest verschlossenes Gefäß ist ungeeignet.
4. Abpressen und weitergären
Für einen ersten Versuch kann die Maische nach ungefähr fünf bis sieben Tagen abgepresst werden. Der genaue Zeitpunkt hängt von Rebsorte, Geschmack und Gärverlauf ab. Überführen Sie den Jungwein schonend in einen geeigneten Nachgärbehälter und verschließen Sie ihn mit einem Gärspund.
Kontrollieren Sie die weitere Gärung mit einem Hydrometer. Bleibt der Messwert über mehrere Tage unverändert, ist das ein wichtiger Hinweis auf das Gärende. Ein Gärröhrchen, das nicht mehr blubbert, reicht als alleiniger Nachweis nicht aus. Auch muss beurteilt werden, ob noch vergärbarer Zucker vorhanden ist.
5. Abziehen, reifen lassen und sicher abfüllen
Nach der Gärung setzt sich ein Bodensatz aus Hefen und anderen Trubstoffen ab. Ziehen Sie den Jungwein mit einem sauberen Weinheber vorsichtig in einen weiteren Behälter um, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Bei der Lagerung sollte möglichst wenig Luft an den Wein gelangen.
Füllen Sie erst ab, wenn die Gärung sicher abgeschlossen und der Wein ausreichend stabil ist. Sonst kann eine erneute Gärung in der Flasche Druck aufbauen; Flaschen können undicht werden oder platzen. Verwenden Sie saubere, geeignete Weinflaschen und lagern Sie sie kühl und dunkel.
Wie lange dauert die Herstellung?
Die Maischegärung dauert bei einem ersten Ansatz oft einige Tage. Danach gärt der Wein im Nachgärbehälter weiter. Klärung und Reifung nehmen zusätzliche Wochen und Monate in Anspruch. Als grobe Orientierung können vom Ansatz bis zur Abfüllung mehrere Monate vergehen; ein fester Kalender ist das nicht. Eine stockende Gärung oder notwendige Stabilisierung kann die Dauer verlängern.
Fünf Liter sind ein Planungswert, keine Garantie: Die tatsächliche Menge hängt von den Trauben, der Pressung und den Verlusten beim Abziehen ab.
Alkoholgehalt: Zucker messen statt schätzen
Der Alkohol entsteht aus dem Zucker der Trauben. Als grobe Orientierung kann ein Most mit etwa 200 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter bei weitgehend vollständiger Gärung ungefähr 11 bis 12 Volumenprozent Alkohol ergeben. Der tatsächliche Wert hängt unter anderem von Hefe und Gärverlauf ab.
Für eine Abschätzung sind Messungen von Anfangs- und Enddichte sinnvoll. Am Geschmack allein lässt sich der Alkoholgehalt nicht zuverlässig bestimmen.
Häufige Fehler vermeiden
- Schimmelige Trauben: Befallene Früchte aussortieren; bei sichtbarem Schimmel oder ernsthaftem Verdacht auf Verunreinigung die Charge nicht verkosten, sondern entsorgen.
- Mangelnde Hygiene: Geräte und Gefäße gründlich reinigen und mit einem geeigneten Mittel desinfizieren.
- Zu hohe Temperatur: Temperatur überwachen und die Vorgaben der Hefekultur beachten.
- Zu viel Luft nach der Gärung: Den Lagerbehälter passend füllen und unnötigen Sauerstoffkontakt vermeiden.
- Zu frühes Abfüllen: Gärende und Stabilität prüfen, statt sich allein am Kalender zu orientieren.
Ein leicht trüber Jungwein ist nicht automatisch verdorben. Trübungen können von Hefen und Schwebstoffen stammen, die sich während der Klärung absetzen. Faulige Gerüche, Schimmel oder ungewöhnliche Oberflächenbeläge sind dagegen Warnzeichen.
Was gilt in Deutschland?
Nach den vorliegenden Angaben erhebt die deutsche Zollverwaltung auf gewöhnlichen Wein keine Verbrauchsteuer; für Herstellung und Lagerung ist demnach keine entsprechende verbrauchsteuerrechtliche Erlaubnis erforderlich. Das ersetzt jedoch nicht die Prüfung anderer Vorschriften. Wein- und lebensmittelrechtliche Anforderungen können insbesondere bei gewerblicher Erzeugung, Vertrieb oder Verkauf eine Rolle spielen. Wer Wein verkaufen möchte, sollte die konkreten Pflichten vorher klären.
Lohnt sich der eigene Wein?
Bei kleinen Mengen ist das Selbermachen nicht automatisch günstiger als der Kauf. Gärbehälter, Messgeräte, Reinigungsmittel, Weinheber, Flaschen und Trauben verursachen Kosten. Wiederverwendbare Ausrüstung kann sich eher lohnen, wenn mehrere Chargen geplant sind. Für viele Hobbywinzer liegt der Reiz aber darin, den Weg von der Traube bis zum Wein selbst zu begleiten.
Für den Einstieg empfiehlt sich eine kleine Charge von etwa fünf Litern. Notieren Sie Messwerte und Beobachtungen, und nehmen Sie sich Zeit: Saubere Arbeit, gesunde Trauben und eine sichere Abfüllung sind wichtiger als ein schneller Termin für die erste Flasche.